Fermentasiya
Fermentasiya və ya qıcqırdılma — fermentlərin hərəkəti nəticəsində orqanik substratlarda kimyavi dəyişikləri yaradan proses. Fermentasiya haqqında elm zimologiya adlanır.
İnsanslar fermentasiyanı yemək və içki hazırlamaq üçün neolitdən bəri iştədir. Məsələn süd türşusunu yaradan fermentasiya prosesi xiyar turşusu, kombuça, kimçi, qatıq və yoğurt kimi məhsulların hazırlamasında işlənilir. Alkoqolu yaradan fermentasiya isə şərab və pivə kimi içkilərin hazırlaması ilə nəticələnir.
== Tarixi ==
Təbii qıcqırdılma insan tarixindən əvvəl dövrlərdə də mövcud idi. Fermentasiya olunmuş məhsullar, özəlliklə içkilər neolit dövründən bəri insanlar tərəfindən istifadə olunurdu. Ən erkən nümunüləri İsrailin Hayfa şəhərinin yanında yerləşən mağarada aşkar olunan 13 min il yaşda olan, sayıq konsistensiyalı pivə qalıqları; və Çinin Tsiahu bölgəsində aşkar olunan, Neolit dövründən (e.ə. 7000–6600) meyvədən, düyüdən və xurmadan olan spirtli içkidir.
Fermentlər
Fermentlər – zülal təbiətli üzvi katalizatorlardır. Canlı orqanizmlərdə gedən bütün biokimyəvi proseslərdə iştirak edir və həmin prosesləri sürətləndirirlər. Hazırda 1000-dən çox ferment məlumdur. Bunlardan 100-ə qədəri kristallik şəkildə alınmışdır.
Başqa sözlə, fermentativ reaksiyalar canlı orqanizmin fəaliyyətinin molekulyar əsasını təşkil edir. Fermentlər zülal təbiətli
bioloji katalizatordur. «Ferment» sözü latınca «fermentum» sözündən götürülüb, mənaca «qıcqırma»
deməkdir. Onu ilk dəfə XVII əsrdə yaşamış Van Helmont elmə gətirmişdir. Bəzi ədəbiyyatlarda fermentin
sinonimi olan «enzim»dən istifadə edilir. Enzim yunanca «enzume» sözündən götürülüb, mənaca
«maya» deməkdir.
Mədəaltı vəzi fermentləri
Mədəaltı vəzi fermentləri — Pankreas və ya pankreatin kimi də tanınan pankreas fermentləri amilaza, lipaza və proteazın qarışıqlarıdır. Onlar mədəaltı vəzi ilə bağlı müəyyən problemlərə görə malabsorbsiya sindromunu müalicə etmək üçün istifadə olunur. Bu pankreas problemləri, digər şeylər arasında, kistik fibroz, mədəaltı vəzinin cərrahi çıxarılması, uzun müddətli pankreatit və ya mədəaltı vəzi xərçəngi ilə əlaqəli ola bilər.
Ümumi yan təsirlərə qusma, qarın ağrısı, qəbizlik və ishal daxildir . Digər yan təsirlərə perianal qıcıqlanma və yüksək qan sidik turşusu səviyyəsi daxildir. Fermentlər donuzlardan alınır. Hamiləlik dövründə istifadə təhlükəsiz hesab olunur. Tərkiblər normal olaraq insan mədəaltı vəzi tərəfindən istehsal olunanlara bənzər həzm fermentləridir. Onlar insanlara yağları, nişastaları və zülalları həzm etməyə kömək edir.
Mədəaltı fermentləri ən azı 1800-cü illərdən bəri dərman kimi istifadə edilmişdir.
Çöküntü (fermentasiya)
Çöküntü (fermentasiya) — Çöküntü, mayalanma və qıcqırmadan sonra şərab qabının dibinə "təmizlənmə" nəticəsində çökən və ya daşınan ölü maya və ya qalıq maya və digər hissəciklərdir. Bir pivə zavodunda pivə hazırlayarkən eyni borular kimi tanınır — şərab və pivənin ikincil fermentasiya ilə eyni — çöküntüdür və ya yalnız pivə halında çöküntüdür. Bu material yeməkdə və üzvi kimiyada istifadə olunan ticarət tartarik turşusunun çoxunun mənbəyidir.
Ümumiyyətlə şərab qalıq qoyaraq başqa bir konteynerə (rəfə) tökülür. Bəzi şərablar (xüsusən Şardonna, Şampan və Muskadet) bəzən zeytun qıcqırmasındandır, bir maya aroması və ləzzəti ilə nəticələnir. Çöküntüləri qoxulamaq üçün qarışdırıla bilər .
== Şərabçılıqda maya ==
Sur lie, sözün əsl mənasında Fransız dilindən "layihədə" olaraq tərcümə olunur. Sur lie şərabları tökülmədən birbaşa çöküntüdən qablaşdırılır (şərab filtrasiya prosesi). Kimyəvi olaraq, bu, palıd qoxusu molekullarını dəyişdirə bilər, inteqrasiyanı artırır və palıdın dadına görə daha xoşagəlməz hala gətirir. Çünki palıd taninləri polifenolik turşulardır və sərt ola bilər.
